液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定，不與任何物（wù）質起化合作用。液氮作為空氣液化分離的.大宗產品、工業製氧的副（fù）產品，加上（shàng）液氮具有的性質（zhì），已（yǐ）逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理（lǐ）想的製冷劑應用於（yú）食品工業；尤其（qí）在食品速凍中的應用，已在..範圍內有了長足發（fā）展，被國外譽為20世紀食品工業.傑出的成就之一。在我國，液氮在食品工業各方麵中的（de）應用雖已逐（zhú）漸興（xìng）起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天（tiān）然（rán）、營養以及..的食品變得越來越（yuè）重要（yào），液（yè）氮技術作為食品中（zhōng）低溫技術家族的一（yī）份子，取（qǔ）代傳統的加工方法，在食品工業領域一定會有較理（lǐ）想的發展。

1.冷凍速度快（凍結速度（dù）比一（yī）般凍（dòng）結方法約（yuē）快30-40倍）：采用液氮（dàn）速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃.大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方麵做了有益的嚐試。

2.保持食品品質：由（yóu）於液氮速凍的時間短，經液氮速（sù）凍（dòng）的食品可（kě）以（yǐ）.大限（xiàn）度。 地保持加工前的色、香、味及營養價（jià）值。段振華[3]等人用液氮對檳榔（láng）進行速凍（dòng）處理，結果表明（míng）經液氮處理後的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

3.物料幹耗小：一（yī）般凍結的（de）幹耗損（sǔn）失（shī）率為百分之（zhī）三到百分之六（liù），而液氮速凍可減少到（dào）百分之零點二五到百分之零點五。

4.設備與動力費用低，易於實現（xiàn）機械化（huà）和自動化流水線，提高（gāo）生產率。

5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋（lín）凍結應用.為廣泛（fàn）。

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